Le cardon, un légume ancien
Qu'est ce que le cardon ?
Le cardon (cynara cardunculus) est une plante potagère consommée comme légume ancien appelé également chardonnette ou artichaut sauvage de la même famille que l’artichaut.
Ce légume oublié présente de longues feuilles découpées, épineuses et velues gris-argent à gris-bleu. Les côtes ou cardes blanc-crème sont la partie que l’on consomme, avec un goût proche de l’artichaut. Le cardon est considéré comme l’un des emblèmes de la cuisine lyonnaise et de sa région.
Sa saison
La saison du cardon dure d’octobre à mars.
Janvier février mars avril mai juin juillet août septembre octobre novembre décembre
Origine et culture
Originaire du bassin méditerranéen, la culture du cardon se situe en région Rhône-Alpes, en Provence, dans le Centre. Le cardon a été cultivé par les Romains et amélioré au fil du temps pour un meilleur goût. Au Moyen-Age, ce légume est renommé et consommé mais souvent confondu avec l’artichaut. 80% de la production nationale provient de la région Rhône-Alpes; depuis le 19ème siècle, Vaulx-en-Velin est considéré comme la capitale du cardon avec une variété portant son nom et la plus cultivée. Une fête en l’honneur de ce légume est d’ailleurs célébrée chaque année en décembre.
« Fête du cardon à Vaulx-en-Velin, tout les ans le premier week-end de décembre. »
Les variétés
Ce légume oublié a pour variétés:
- Le vert de Vaulx-en-Velin
- Le plein blanc amélioré
- Le cardon de Tours
- Le cardon inerme blanc (sans épines)
Les bienfaits du cardon sur la santé
Le cardon a des bienfaits sur la contraction des muscles, sur l’hypertension, nettoie le foie, contribue à la solidité des os et des dents. Il favorise la coagulation sanguine, est un anti-stress, anti-viral, anti-infectieux, anti-inflammatoire et un diurétique. Ce légume oublié donne également du tonus.
Valeurs nutritionnelles
(pour 100 g de cardon cru)
Calories : 21.3 Kcal
Magnésium : 21.3 mg
Phosphore : 19.2 mg
Potassium : 396 mg soit 20% AJR*
Calcium : 58.5 mg
Manganèse : 0.03 mg
Fer : 0.2 mg
Sélénium : 0.2 µg
Vitamine E : 0.19 mg
Vitamine C : 4 mg
Vitamine B1 : 0.02 mg
Vitamine B2 : 0.04 mg
Vitamine B3 : 0.2 mg
Vitamine B5 : 0.338 mg
Vitamine B6 : 0.078 mg
Vitamine B9 : 48 µg soit 24% AJR*
*source anses ciqual 2013
*AJR= Apports Journaliers Recommandés
Le cardon en cuisine
En cuisine, le cardon est un légume ancien qui permet de réaliser de belles et bonnes recettes comme:
- Les cardons lyonnais ou à la moelle
- Gratin avec une sauce blanche
- Omelette
- Couscous