le salsifis
Qu'est ce que le salsifis ?
La scorsonère, proche parente du salsifis est aujourd’hui la plus consommée et la plus commercialisée (rareté du salsifis). La scorsonère a une chair plus savoureuse et moins fibreuse avec une peau brun-noir. Les salsifis sont rarement consommés frais au profit de la conserve ou en surgelé qui permet de conserver tout de même les propriétés nutritionnelles de ce légume qui est toujours consommé cuit.
Sa saison
La saison du salsifis dure d’octobre à mars.
Janvier février mars avril mai juin juillet août septembre octobre novembre décembre
Origine et culture
La culture de ce légume est située en Picardie, le Centre, la Lorraine, en Aquitaine, en Bretagne.
En France, le salsifis se fit connaître au 16ème siècle avec Olivier de Serres qui était surintendant des Jardins de France sous le règne de Henri IV. Olivier de Serres recommanda sa culture dans son œuvre appelée Théâtre de l’agriculture.
Les bienfaits du salsifis sur la santé
Le salsifis assure la contraction des muscles, une bonne digestion, agit sur le système nerveux, sur nos défenses immunitaires, est diurétique, anti-anémique, anti-inflammatoire, antioxydant, participe à la formation du cartilage, régule le taux de cholestérol, protège des maladies cardio-vasculaires.
Valeurs nutritionnelles
(pour 100 g de salsifis cuit)
- Calories : 46.3 Kcal
- Magnésium : 18 mg
- Phosphore : 56 mg
- Potassium : 283 mg soit 14% AJR*
- Calcium : 47 mg
- Manganèse : 0.21 mg
- Fer : 0.55 mg
- Vitamine C : 1 mg
- Vitamine B1 : 0.056 mg
- Vitamine B2 : 0.173 mg soit 12% AJR*
- Vitamine B3 : 0.392 mg
- Vitamine B5 : 0.276 mg
- Vitamine B6 : 0.05 mg
- Vitamine B9 : 25 µg soit 12% AJR*
*source anses ciqual 2013
*AJR= Apports Journaliers Recommandés
Le salsifis en cuisine
En cuisine, les salsifis se consomment glacés à la poêle, en gratin, en beignets de salsifis, en purée, à la provençale, en soupe et les salsifis s’associent très bien dans des recettes à base de viandes blanches (comme le lapin), les volailles ou le poisson.
