le salsifis

le salsifis

Qu'est ce que le salsifis ?

Le salsifis est une plante potagère cultivée comme légume-racine. Ce légume a une chair blanchâtre recouverte d’une fine peau brun-crème entourée de radicelles. A l’extrémité de ce légume allongé se trouve de longues feuilles étroites que l’on consomme et dont la saveur rappelle celle de l’endive. Le salsifis frais a une saveur douce, sucrée et une chair fibreuse.
 

La scorsonère, proche parente du salsifis est aujourd’hui la plus consommée et la plus commercialisée (rareté du salsifis). La scorsonère a une chair plus savoureuse et moins fibreuse avec une peau brun-noir. Les salsifis sont rarement consommés frais au profit de la conserve ou en surgelé qui permet de conserver tout de même les propriétés nutritionnelles de ce légume qui est toujours consommé cuit.

Sa saison

La saison du salsifis dure d’octobre à mars.

Janvier  février  mars  avril mai  juin  juillet  août  septembre  octobre  novembre  décembre

Origine et culture

Le salsifis est originaire du bassin méditerranéen.

La culture de ce légume est située en Picardie, le Centre, la Lorraine, en Aquitaine, en Bretagne.

 

En France, le salsifis se fit connaître au 16ème siècle avec Olivier de Serres qui était surintendant des Jardins de France sous le règne de Henri IV. Olivier de Serres recommanda sa culture dans son œuvre appelée Théâtre de l’agriculture.

Les bienfaits du salsifis sur la santé

Le salsifis assure la contraction des muscles, une bonne digestion, agit sur le système nerveux, sur nos défenses immunitaires, est diurétique, anti-anémique, anti-inflammatoire, antioxydant, participe à la formation du cartilage, régule le taux de cholestérol, protège des maladies cardio-vasculaires.

Valeurs nutritionnelles

(pour 100 g de salsifis cuit)

  • Calories : 46.3 Kcal
  • Magnésium : 18 mg
  • Phosphore : 56 mg
  • Potassium : 283 mg soit 14% AJR*
  • Calcium : 47 mg
  • Manganèse : 0.21 mg
  • Fer : 0.55 mg
  • Vitamine C : 1 mg
  • Vitamine B1 : 0.056 mg
  • Vitamine B2 : 0.173 mg soit 12% AJR*
  • Vitamine B3 : 0.392 mg
  • Vitamine B5 : 0.276 mg
  • Vitamine B6 : 0.05 mg
  • Vitamine B9 : 25 µg soit 12% AJR*
    *source anses ciqual 2013
    *AJR=  Apports Journaliers Recommandés

Le salsifis en cuisine

En cuisine, les salsifis se consomment glacés à la poêle, en gratin, en beignets de salsifis, en purée, à la provençale, en soupe et les salsifis s’associent très bien dans des recettes à base de viandes blanches (comme le lapin), les volailles ou le poisson.